地域の味　雑煮

皆さんの家では、どんなお雑煮を食べますか。
お雑煮とは、一般的に餅の入った汁物のことを雑煮と呼び、日本では沖縄以外の県でお雑煮が食べられています。知られているものだけでも、その種類は100種類を超えており、集落の数だけ雑煮の種類があるとも言われています。
お節料理は、百貨店やスーパーなどで販売されていますが、お雑煮はお正月だけの期間限定の家庭料理なので、外食の機会もほとんどありません。そのため、結婚して初めて相手の家の雑煮を食べて驚いたという話もよく聞きます。

もともと雑煮は、大晦日の夜にお正月の神様にお供えしていた餅とお供物を一緒に煮て食べる、神様の力を分けてもらう神事でした。
室町時代ごろから始まり、庶民の間では江戸時代に定着したと言われており、地域ごとの具材や調理法の違いは、江戸時代の食生活に由来するものが多くあります。

丸か角か。焼くか煮るか

餅は元々丸い形で京都を中心に広がりました。のした餅を四角く切って作る角餅は、江戸時代に江戸から広がったとされています。
そのため西日本は丸餅、東日本は角餅というところが多いようで、角餅と丸餅の境目は、岐阜県の関ヶ原あたりであることが確認されており、関ヶ原よりも東の都道府県は角餅、西の府県では丸餅が一般的です。ちょうど境界線上にある、岐阜、石川、福井、三重、和歌山の５県では、角・丸餅の両方が使われているそうです。
山形県庄内地方の丸餅や鹿児島県の角餅など、飛び地のように分布しているところがありますが、それは北前船の寄港地であったことから西日本の食文化が伝わったり、参勤交代で江戸の食文化が伝わったりしたからです。
餅の調理法は、丸餅の多い西日本では「煮る」、角餅の東日本では「焼く」が多いようです。

土地のものを使う

現代に至るまで、雑煮にはご当地ならではの伝統食材が使われています。
例えば「もち菜」という野菜を知っていますか。小松菜に似た見た目の野菜ですが、小松菜よりも葉の色が淡く柔らかいのが特徴です。愛知や岐阜のお雑煮では欠かせない食材ですが、東京の人は見たことも聞いたともないという人が多いのでは。
この他にも、京都や奈良で使われる金時人参など、その土地の人は知っているけれど、よその地域の人は知られていない伝統食材がお雑煮にはたくさん使われています。伝統食材は作ることが難しく、今は年末にしか流通しないというものも多いです。ただ、お雑煮という必ずお正月になると食べるメニューが存在するからこそ、こういった食材が残ることができているとも言えるかもしれません。

雑煮のバリエーション

雑煮は、必ずその土地の特産品を使うとも限らず、縁起掛けや洒落で具材が選ばれていたり、あえて手に入りにくい具材を使ってもてなしの意を表したりもします。
北海道では、雑煮の種類も多種多様で、主には鶏ガラベースで焼いた角餅が入っています。具材は鶏もも肉、大根、人参、ごぼうの千切りなど。砂糖が入っていて少し甘いのが特徴です。
名古屋では、餅は焼かずにカツオ出しで煮て柔らかくして食べるのが一般的です。戦国時代に激戦地であったことから白い餅を焼くと「城が焼ける」ことにつながり、縁起が悪いとされたためです。具材は餅菜とシンプルです。
鳥取県では、丸餅を甘い小豆汁に入れたものがお雑煮です。ぜんざいに近いものですが、山陰地方では、これが雑煮です。小豆の赤色には邪気を払う力があり、縁起がいいとされています。

雑煮は、どこの家でもお正月に食べるものですが、なかなかレシピとして確立されていない家庭料理。ご家族や親戚に作り方を聞いて、ご家庭の味を知るのはもちろんのこと、その背景にある家族の様々な思い出と合わせて聞いてみるのもいいかもしれません。
皆さんのご家庭では、どんな雑煮を食べますか。ぜひ、私たちにも教えてください。